Vorspeise:
Gratinierte Gorgonzola-Datteln an Apfel- Feldsalat mit Honig-
Olivenöl-Vinaigrette

Zutaten (für 4 Personen):

12 Datteln (getrocknet und entsteint)
50 g Gorgonzola
15 g Macadmianusskerne
1 gestrichener EL Senf
2 gestrichene TL Honig
1/2 gestrichener TL Kräutersalz
2 EL heller Balsamico
2 EL Olivenöl
100 g Feldsalat
1 kleiner süß-säuerlicher Apfel
1 TL Zitronensaft

Zubereitung:
Für die Datteln den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Die Datteln auseinander klappen und mit Abstand zueinander darauf verteilen. Gorgonzola in 12 Stücke teilen und in die Datteln füllen. Die Macadmianusskerne hacken und auf die Füllung streuen. Die Datteln kurz vor dem Servieren auf mittlerer Schiene überbacken, bis der Käse und die Nusskerne leicht gebräunt sind.

Für die Vinaigrette Senf, Honig, Kräutersalz, Essig und Olivenöl mit einem Stabmixer zu einer dickflüssigen Soße mixen.

Für den Salat Feldsalat waschen und im Sieb gut abtrocknen lassen (alternativ mit einer Salatschleuder trockenschleudern). Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Apfel und Zitronensaft mischen.

Den Feldsalat und die Apfelwürfel auf 4 Teller portionieren, dabei jeweils eine Tellerhälfte für die Datteln frei lassen. Kurz vor dem Servieren Salat mit Vinaigrette beträufeln und gratinierte Datteln daneben legen.

Rezept und Foto: Reformhauskurier, Ausgabe Dezember 2020

Hauptspeise:
Würziger Kichererbsen-Räuchertofu-Braten mit Zwiebelkruste und Orangen-Thymian-Soße

Zutaten (ergibt einen Braten für ca. 4 Personen):
1 Dose Kichererbsen (Abtropfgewicht 240 g)
1 Bund glatte Petersilie
8 rote Zwiebeln
Je 200g Räucher- und Naturtofu
50 g ungeschälte Mandelkerne
60 g getrocknete Tomaten

40 g Paniermehl
2 leicht gehäufte EL Senf
1 EL Sojasoße
1 EL Zitronensaft
3 Eier
2-3 EL Bratöl
20 g Butter
400 ml Orangensaft                                                                                              TIPP: dazu passen Rotkohl
2 EL dunkler Balsamico                                                                                             und Kartoffelpüree!
1-2 Zweige Thymian
1 gestrichener EL Speisestärke
2-3 TL Ahornsirup
Gewürze: Kumin, Pfeffer, Paprikapulver, Salz

Zubereitung:
Für den Braten den Backofen auf 210°C (Umluft 190°C) vorheizen und die Backform einfetten. Einen Bogen Backpapier in der Länge der Form falten und wie eine Lasche, bei der die schmalen Seiten frei bleiben, in die Form legen - so kann der Braten am Ende mit dem Backpapier aus der Form gehoben werden.

Kichererbsen im Sieb abgießen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stielen abzupfen. Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel für die Kruste zurücklegen. In einem Universal-Zerkleinerer nacheinander Mandelkerne, Kichererbsen, Räucher- und Naturtofu, zwei Zwiebeln und Petersilie hacken. Alles in eine große Rührschüssel geben. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Tomaten, Paniermehl, Senf, Sojasoße, Zitronensaft, Kumin, Pfeffer und Eier dazugeben. Mit einem Handrührgerät gut verrühren. Masse in die vorbereitete Backform füllen, gut andrücken und glattstreichen. Zurückgelegte rote Zwiebel in Ringe schneiden, auf dem Braten verteilen und leicht andrücken. Die gesamte Bratenoberfläche mit Bratöl beträufeln. Den Braten auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen für die Soße die restlichen Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten glasig andünsten. Mit Orangensaft und Balsamico ablöschen. Thymian waschen und zugeben. Die soße aufkochen, bei mittlerer Hitze ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln und um 1/3 reduzieren lassen. Thymian entfernen.
Die Speisestärke in einem kleinen Schälchen mit 3-4 EL kaltem Wasser glattrühren, nach und nach in die Soße einrühren und aufkochen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Mit Ahornsirup, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten die Backform auf eine hitzebeständige Unterlage stellen, die schmalen Seiten des Bratens mit einem Messer vom Rand der Backform lösen. Braten mit Hilfe der Backpapier-Lasche aus der Form heben, auf der Arbeitsfläche absetzen, Backpapier entfernen und vorsichtig auf eine Platte umsetzen. Am Tisch in Stücke schneiden oder auf Teller portionieren und mit Soße servieren.

Rezept und Foto: Reformhauskurier, Ausgabe Dezember 2020

Dessert:
Mousse au Chocolat
auf Waldfrucht-Püree

Zutaten (für 4 Personen):
2 Tafeln Edelbitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
400 g Seidentofu
40 g Honig
1 TL Zimt
2 Schokocookies
125-150 ml Apfelsaft
150 g TK Beerenmischung plus Heidelbeeren zur Dekoration
1 kleiner Gefrierbeutel
4 Dessertgläser
1 großer Einwegspritzbeutel und 1 Verschlussclip

Zubereitung:

Für das Püree 125 ml Apfelsaft und die Beerenmischung in einem kleinen Topf aufkochen und zugedeckt 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Anschließend mind. 2 Stunden zugedeckt ruhen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Mischung in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer sehr fein pürieren, dabei nach Bedarf restliche 25 ml Apfelsaft zugeben. Frucht-Püree nach Belieben durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen.

Inzwischen für die Mousse von eine Tafelreihe von der Schokolade mit einem Sparschäler abhobeln und für die Garnitur beiseitestellen. Restliche Schokolade in Stücke brechen und über einem heißen Wasserbad unter leichtem Rühren mit einem Teigschaber schmelzen lassen (dabei darf kein Wasser in die Schokolade gelangen und das Wasser darf nicht mehr kochen!).

Seidentofu, Honig und Zimt in eine hohe Rührschüssel oder einen großen Mixbecher geben. Geschmolzene Schokolade sofort zugeben und alles mit einem Stabmixer ca. 1 Minute luftig mixen. Die Masse in einen Einwegspritzbeutel füllen, verschließen und mindestens 1 Stunde kaltstellen. Die Schokocookies in einen kleinen Gefrierbeutel geben und zerbröseln.

Für die Portionierung je nach gewünschter Portionsgröße Frucht-Püree in 4 Dessertgläser füllen. Jeweils 1-2 TL Keksbrösel aufstreuen. Den Spritzbeutel mit der Mousse an der Spitze leicht einschneiden, so dass ein Loch mit einem Durchmesser von knapp 1 cm entsteht. Die Mousse mithilfe des Spritzbeutels in die Gläser füllen. Die zurückbehaltenen Schokoladenröllchen sowie einige Blaubeeren als Garnitur auflegen. Dessert mindestens 1 Stunde kaltstellen.

TIPP: Wer keinen Einwegspitzbeutel hat, kann einen Gefrierbeutel (3 l) ohne Falz als Spritzbeutel umfunktionieren!

Rezept und Foto: Reformhauskurier, Ausgabe Dezember 2020